Literatur:
Eine gesunde Variante für den Gaumenschmaus
Viele Angler beherrschen die Kunst, frisch gefangene Aale – geräuchert
– in einen Leckerbissen zu verwandeln.
Zunächst den ausgenommenen Fisch salzen; am einfachsten geht das in einer
Salzlake. Dazu werden pro Liter Wasser 50 – 80 Gramm normales Kochsalz aufgelöst.
Pro kg Fisch mindestens ein Liter Lake ansetzen. Die Lösung muß von allen
Seiten mehrere Stunden lang einwirken können, am besten über Nacht. Dann unter
klarem Wasser abwaschen und an der Luft einige Stunden trocknen.
Zum Räuchern gibt es relativ preiswerte Kleingeräte: Etwas Räuchermehl (aus dem Angelsportladen) wird in die vorgesehenen Mulden gefüllt, darüber kommen Tropfbleche zum Schutz. Je nach Modell fassen solche Kleingeräte zwei bis fünf Forellen normaler Größe oder vergleichbare andere Fische.
Die lufttrockenen Fische werden auf Rosten in den Räucherofen gelegt und mit einem dicht schließenden Deckel zugedeckt.
Nun wollen vielleicht ganze Angelvereine die Kunst des Räucherns erlernen: Hier bieten sich Schränke an, in denen auch große Fische, wie Aale, geräuchert werden können. Spezielle Haken verhindern, daß der Fisch beim Garen herunterfällt. Es können also 15 Aale oder auch 15 Forellen in einem Arbeitsgang geräuchert werden.
Wichtig ist, daß die Innenraumtemperatur 80 – 100 Grad nicht übersteigt. Je nach Fischart dauert das Räuchern dann 15 – 45 Minuten, bei Forellen etwa 20 Minuten. Diese Methode nennt sich übrigens "Heißräuchern". Aale sollten nach dem Garen noch etwa eine Stunde bei niedrigen Temperaturen im Rauch verbringen, um die intensive goldgelbe Farbe zu bekommen und somit das typische Aroma.
Ein amerikanischer Barbecuegrill läßt sich übrigens auch zu einem Räucherofen umfunktionieren und wird mit handelsüblicher Holzkohle betrieben. Und neben Fisch läßt sich natürlich auch fertig gepökeltes Fleisch räuchern.
Das Räuchermehl kann zur Aromaverbesserung mit einigen Kräutern und Gewürzen versetzt werden. Auf die heiße Holzkohle wird nun eine Tropfschale aus Aluminium gelegt. Das Räuchern dauert etwa 40 Minuten.
Für Anspruchsvolle gibt es elektrisch betriebene Räuchergeräte. Das Prinzip ist aber immer das gleiche: hier mit Heizstäben, bei anderen Modellen mit Gas, Kohle, Spiritus und sogar mit Holz. Ein Tropfblech fängt entstehenden Saft ab, und das Räuchergut wie Fisch, Fleisch, Wild oder von Geflügel wird im Rauch gegart.
Und bei allen Geräten gilt: In 20 bis 40 Minuten bei 60 bis 150 Grad – je nach Räuchergut – verwandelt sich das Ausgangsprodukt in eine köstliche Delikatesse.
Eine ausführliche Literaturlisten und Bezugsquellen finden Sie
nachstehend:
|
Literatur: |
|
| Rehbronn, E./Rutkowski, F.: Das Räuchern von Fischen ISBN 3-8263-8095-9, DM 24,- |
Binder, E.: Räuchern: Fleisch, Wurst, Fisch ISBN 3-8001-6848-0, DM 16,80 |
Räuchern und Grillen Sonderheft der Zeitschrift "Blinker" Jahr Verlag, Hamburg, DM 14,80 |
Hansen, H.: Fische räuchern 40 Min.-Video Jahr Verlag, Hamburg. DM 49,– |
| Hobbythek-Buch 3 von Jean Pütz VGS Schulfernsehen 1979. |
|
|
Bezugsquellen: |
|
| Hans Grassl Apparatebau Postfach 2150 83462 Berchtesgarden Tel.: 08652/3192. Stellt diverse Räuchergeräte her. Elektrogeräte ab 500,– DM. |
Josef und Erich Peetz oHG, Metallverarbeitung Bergmecke 59861 Meschede-Freienohl Tel.: 02903/6362 Stellt unter anderem einen Räucherschrank her (Preis ca. 220,– DM). |
W. Niedermeier, München Kleines Tischgerät mit Spiritusbrenner (Supersmoker). Bezug über:
|
HOSTO Stolz GmbH, Draht- und Metallwaren Postfach 57227 57290 Neunkirchen Tel.: 02735/7831-0 Stellt elektrisches Räuchergerät "Mirella" her (Preis ca. 1500,– DM). |
| Repa Yachtschule Postfach 1107 88086 Immenstaad Tel.: 07545/6293 Vertreibt einen patentierten Räucherhaken. |
